クリーム系

秋も深まり熊本も明日から、ぐっと寒くなるみたいです

気温が下がると濃厚なクリーム系のソースのかかった料理が食べたくなります

ホロホロ鳥もも肉の詰め物

骨から取った出し汁をゆっくり煮詰めキノコの風味をプラス

最後の生クリームでコクと滑らかさを引き立てます

泡状に軽めに仕上げ、お召し上がりいただきます

 

台風19号で被災された長野県のリンゴ生産者の方がテレビの取材で

「かろうじて出荷できたリンゴを少しでも多くの全国の皆さんに購入して頂くことが被災した農家の支援につながる」   それと、

「台風の影響で表面に少し傷が付いている商品もありますが、品質、味には何の問題もありません」   とおっしゃっておられました

田舎風リンゴの素朴な焼き菓子

これも長野県産 洋なしのコンポート

カモミールの風味

 

 

地元産の食材も当然ですが、僕達にやれることは被災されながら必死に出荷されている農作物を購入することで少しでも支援に繋がるのであれば出来る限り応援させていただくことです

 

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お取り寄せショップ

テリーヌ・パテ・鴨・フォワグラなど全国発送承ります。

【フランス惣菜・カンティーヌ】

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venaison

11月に入り狩猟も解禁となり鹿、猪などジビエの季節到来です

某テレビ局で放映されているフランス料理業界を題材とした

日曜ドラマでも鹿肉の料理が紹介されていました

当時、熊本に赴任されていた環境省のお客様のご紹介で

宮崎えびの産の鹿を取り扱うようになって今年で10シーズン目になります

改めて初心に戻り、すべてに敬意を払いながら調理させて頂きます

開業当初、ジビエという言葉がこんなにも広く一般的に使われるとは

想像もつきませんでした   なんだか嬉しいかぎりです

コースの肉料理でどうぞ

 

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【フランス惣菜・カンティーヌ】

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煮込み料理 ⇒ テリーヌ

フランス各地方には美味しい煮込み料理がたくさん存在します

その土地名産の食材やワイン、香辛料などを材料に手間ひまかけて

家庭やレストランで昔から作られてきました

長い年月をかけ愛されている煮込み料理を

冷菜のテリーヌに仕上げる試みをずっと続けています

 

フランス北部の郷土料理

牛肉のビール煮込み

ビールはもちろん、仕上げのスパイスケーキとマスタードがポイント

煮込み料理 ⇒ テリーヌ

がらっと表情が変わります

 

 

仔羊と白いんげんのブレゼ

じっくり的確に煮込んだラム肉と豆の相性はバッチリ

温かく美味しい煮込み料理を 冷たいテリーヌで

どう工夫を施して表現するのか が 永遠のテーマです

 

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お手伝い

ほとんど戦力にはなりませんが

田んぼで義兄のお手伝い

 

来週、予約のない平日のランチは

田植えヘルプの為 お休みいたします

 

 

蒸し暑い この時期 とくに酸味の効いた野菜が欲しくなります

冷蔵庫には各種野菜のピクルスが待機しております

 

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乾燥

庭の草むしりと同時に月桂樹の枝の剪定&葉(ローリエ)を確保

ゆっくりと陰干し乾燥

出し汁、煮込みのブーケ・ガルニ、テリーヌ、混合スパイスetc..

色んな場面で登場します

たくさんあるので、興味のある方はぜひどうぞ!

ご自身で乾燥してみて下さい

 

 

tisanes ティザンヌ(ハーブティー)用に

他にも香草類を乾燥させてます

 

久しぶりに  ここで一句

 

月桂樹  これが札なら 大富豪

 

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Farine de sarrasin

そば粉のガレット、各種ハーブなどが入ったクリームチーズ、

自家製ロースハム、生ハムを幾層にも重ねた

そば粉のミルクレープ

 

こちらはテリーヌ仕立て

半熟ポーチドエッグをソースにいただきます

やはり  お供はシードルかなぁ

 

 

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【フランス惣菜・カンティーヌ】

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豆類

ばぁちゃんの畑で そら豆とグリーンピースの成長がピークを迎えています

いろんな料理に登場してます

快晴続きで こまめな水撒きが大事

モロッコいんげんの芽も

元気に顔を出し始めました

義母の指導のもと

毎回新しい発見の連続です

スナップ 何とか?

 『畑に スナップ何てろって 言う 豆が ぐっさり

なっとるけん 早よ 取りに来なっせ!』

と 早朝、義母からの電話

畑に身長よりも高いスナップえんどうの長い壁が出来ていました!

手際よく収穫する義母

買い物袋が

こんなに似合わないヤツも

あまり いません

新鮮なうちに・・

厚切り豚肉のしっとりグリルと一緒に!

 

収穫

先日、ようやく芽キャベツを収穫できました

となりに植えたパセリも一緒に

ばぁちゃんちの畑で

元気なキャベツとスティックセニョールもゲット

 

刻んだパセリの香りが春らしい

キャベツ系野菜ずくしの魚料理

 

硬い皮をむいた芽キャベツの芯が一番美味かも・・・

Les couteaux

久しぶりに包丁たちを研ぎました

この動作をすると

いつも初心に戻れます

 

 

今年も、ばぁちゃんに教わりながら

色々チャレンジしようと思います!!