“Coq au vin” en Terrine

 

4年程前から フランス郷土料理で

ずっと愛され続けている各地方の煮込み料理を

「前菜のテリーヌに出来ないか?」 と言う自分の中のテーマがあり

毎回、メニュー替えの時期に試行錯誤しています

今回、赤ワインをたっぷり使ったブルゴーニュ地方の

有名な鶏の煮込み料理

コック・オー・ヴァンをテリーヌに仕立てました

基本的に仕込み、調理の工程は煮込み料理とほぼ同じ

かたちを変えて、テリーヌ型の中でじっくりと煮込むイメージです

 

定番の付け合せ

小玉ネギ、マッシュルーム、ベーコンをピクルスにして

しっかり煮詰めた赤ワインソースをかければ完成です

料理って 大変だけど 楽しぃぃ!!

 

SUD-OUEST

9、10月は、フランス南西部近辺の料理を紹介

砂肝、豚こめかみのコンフィサラダ

 

郷土料理として有名な鶏のバスク風煮込み

テリーヌ型にその材料を詰め込み

冷菜として提供します。

ポテト、干しダラ、下足

ヤリイカの詰め物

その日の白身魚を優しく火入れ

季節のキノコのクリーム仕立て

赤身の牛肉をしっかり煮詰めた赤ワインソースで・・

ラム酒の効いたカヌレ&アイス

 

・その他 ア・ラ・カルトも多数ご用意しております!!

“SUD-OUEST” の続きを読む

ナチュランネ熊本2017

「乾杯するのに、理由はいらない。」

美味しいナチュラルワインと食のお祭り 「ナチュランネ熊本2017」

自由なワインを身体で感じ、

食の未来を少し考えながら

今年の秋も 一緒に笑顔で乾杯しましょう!!

FOODブース各出店舗にて、前売り券販売しております

よろしくお願い致します!!

 

****************

 

暑い日々で少々バテ気味、食欲不振の方も、、、

 

夜はコース以外にアラカルトも、ご用意しておりますので

ワイングラス片手にチビチビいかがですか?

 

La betterave

天草、栖本町の自然な環境で

各種ハーブ類、西洋野菜を丹念に育てられている

ナチュラルハーブ 香草園さんより

貴重なハーブ、お野菜を毎回分けて頂いております

今回その中から、大きく育ったビーツを調理

フランスでもスーパーなどに

塊りのまま火入れして真空パックした状態のものが

普通に売ってあり、そのままカットしてサラダに仕上げたり

スープの材料にしたりと、家庭で日常的に食べられています

この季節、やはり冷たいスープ

各種香草を混ぜ込んだフロマージュブランを

味覚のアクセントとして浮き身にしました

少しでも清涼感を味わってもらえれば嬉しいです

 

 

Soupe

 

 

最近 作った スープたち

 

各種魚介&甲殻類の軽いスープ

シャドークイーン・インカの目覚め を散りばめた

えんどう豆&ポテトのスープ

マリネしたミニトマト、小玉ネギの浮いた

新玉ネギの冷製スープ

干しダラ、じゃがいも、ニンニクのスープ

真夏のガスパチョ

次回は、ビーツを使った冷たいスープ考えてます

 

南フランス

7,8月のコース料理は、プロヴァンスを中心とした

南フランスの料理です

・ブランダードの冷たいスープ

干しダラとマッシュポテト、ニンニクの効いた

ラングドックの郷土料理をスープ仕立てに

ありそうでなかった一品

・鮮魚のマリネ、ブイヤベースのドレッシングソース

今年はブイヤベースの出し汁をドレッシングに仕上げ

トマトマリネ、サラダ、ハーブ、その日の鮮魚に合わせます

・ピサラディエールのキッシュ

黒オリーブ、アンチョビ、ソテーオニオンを薄い生地にのせて焼き上げた

プロヴァンス地方の有名なおつまみ

甘く茶色く、じっくり炒めた玉ネギと塩気とコクのあるオリーブ、アンチョビの

絶妙なバランスを最大限いかせるようキッシュにしました

・白身魚のピストー仕立て

具だくさん夏野菜、バジルの香り、

天草で獲れた新鮮な魚

これ以上 何もいりません

・仔羊背肉のロール焼き、タプナード風味

シンプルにラム肉と黒オリーブの相性をたのしんで頂く一品

間違いなくワインが呑みたくなります

・自家製田舎パン

・オリーブオイルのアイス&レモンのコンフィ

 

 

 

 

 

 

 

Pays-de-la-Loire & Centre

5,6月の地方料理のコース

ロワール河流域の料理です。

①アミューズ:白身魚のグージョネット(フィンガーフライ)

本来はロワール河で採れるグージョン(小形の川魚)

シンプルに塩とレモンで

②冷菜:鶏肉のフリカッセ(白いクリーム煮)のテリーヌ仕立て

ソースをアイスにしてみました

③温菜:シェーヴルのキッシュ

ヤギのチーズの温かいタルト

④魚料理:鱒のブールブランソース

しっとり火入れした虹マスにロワール発祥の優しいバターソース

ロワールの白ワインもタップリ使ってます

⑤肉料理:リヨーと各種野菜のココット

リヨー(豚バラ肉の大きな角切りを脂でゆっくり煮込んだ郷土料理)

⑥デザート:クレメ・ダンジュ

フロマージュブラン、クリーム、メレンゲを使用

ロワールの有名なお菓子

・レジオン4品 :②④⑤⑥自家製パン、食後の飲み物

¥4,500税込み

・テロワール6品 :①②③④⑤⑥自家製パン、食後の飲み物

¥6,000税込み

ロワール地方のワインも多数ご用意しております!!

5月24日水曜日19:00~

Wさんの美味しいワインと地方料理の素敵なイベント、

まだまだ、席に余裕がございます。

興味のある方、是非ご参加下さい!!

詳細は前のページです。